Cuisiner des glands : les éléments principaux à savoir
Avec septembre commence le début des festivités forestières : châtaignes, baies de l’églantier, cenelles d’aubépine … Mais saviez – vous que les glands des chênes, en abondance dans nos milieux, sont parfaitement comestibles et une excellente source de nutriments ?
Qui est le gland ?
Le gland est le fruit du chêne (quercus sp.), arbre parmi les plus répandus de nos régions. Il existe de nombreuses espèces de chênes, mais l’on trouve généralement le quercus robur. Toutes les espèces de chênes de nos contrées se mangent, et contiennent plus ou moins de tanins.
Un aliment super nutritif
Riche en calorie avec 390 calories pour 100 gr., il contient aussi beaucoup de glucides (50%) et de lipides (20-50%), il est riche en calcium, phosphore et potassium. C’est un aliment très léger en gras. Largement consommé dans d’autres pays que le nôtre, il fait partie de l’alimentation régulière de nombreux peuples. Les sangliers et cochons sauvages ne s’y trompent pas et trouve là un excellent moyen de se rassasier de cet aliment de force !
Un goût entre la châtaigne et la noisette
Sa consistance est similaire à celle de la châtaigne, et il a parfois un léger goût de noisette. Son goût est néanmoins moins prononcé, plus léger, et servira de très bonne base pour divers plats cuisinés.
Comment préparer les glands ?
Pour celles et ceux qui aurait déjà goûté un gland directement à l’arbre, le verdict est sans appel : amer, astringent, il est immangeable de la sorte ! Le gland contient de nombreux tanins, et il convient de le « lessiver » avant de le manger.
Étapes :
- Cueillez les glands à partir de septembre, lorsqu’ils deviennent de jaunâtre à marron clair. Évitez les glands troués, noircis ou moisis, ne prenez que les beaux spécimens, parfois encore accroché à leur cupule, ou à ramasser lorsqu’ils viennent de tomber par terre. Ne prenez pas les glands verts, trop jeunes.
- Fendez – le l’enveloppe extérieure du gland de bas en haut et mettez dans une première ébullition pendant une bonne dizaine de minutes. L’eau va très vite devenir marron très foncée !
- Jetez l’eau et décortiquez vos glands pour ne garder que l’intérieur
- Recommencez le processus de lessivage en remettant vos glands dépourvus de leurs enveloppes dans l’eau bouillante, en changeant l’eau toutes les 10 minutes, et jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Normalement, 3 eaux suffisent.
Pour que les tanins partent plus rapidement, après la première ébullition, enlever l’enveloppe et couper en petits morceaux avant de remettre à dans une nouvelle eau à ébullition.
Et en cuisine ?
On peut effectuer un très bon succédané de café avec les glands de chêne ! Les réduire en farine pour l’ajouter à nos préparations de pain ou de gâteaux, faire un cake sucré de glands de chênes, bien réconfortant dans ces débuts de frimas d’automne ou tout simplement l’assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel, à manger pour l’apéro.
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